Nagy-Laczkó Balázs
Így találkozott Szent Gergely
és a csokinyuszi
„Ha jót akar, csak Stühmer árut vásároljon!
Nagy választék nyulakban,
tojásokban és minden egyéb csokoládé árukban Mihaliknál.”
(Hirdetés a Békésben – 1934. március 18.)
Bizonyára sokan elgondolkoztak már azon, hogy miért kerülnek ki hetekkel húsvét előtt a boltok polcaira a csokinyuszik, hogy egyáltalán mi köze van a húsvéthoz a nyulaknak?
A népszerű – más szóval az internetet elömlesztő – magyarázat szerint ebben a nyulak közismerten szapora (tehát egyszersmind termékeny) természete a ludas, és persze az, hogy a keresztény húsvét közismerten a tavaszi megújulás, a termékenység pogány ünnepeire húzta rá a maga gúnyáját… de talán akad erre egy kevésbé olcsó, böngészésszagú, de annál történetibb magyarázat is.
A ma is élő feltételezések szerint a nyulat a 6–7. században háziasították kontinensünkön, míg tömeges fogyasztásához I. Gergely pápa (540–604) azon állítólagos kijelentése vezetett, hogy a nyúlkölykök és magzatok halnak minősülnek, és így a szigorú böjt alatt is szabadon fogyaszthatóak – mellyel mindjárt közelebb is hoztuk szegény tapsifüleseket a Nagyböjthöz és ezzel együtt persze a húsvéti ünnepkörhöz. A témával foglalkozó tudósok körében is többnyire készpénznek vett kijelentés pápai eredetét igyekszik az utóbbi években megcáfolni a brit oxfordi egyetem régésze, Evan Irving-Pease, aki rávilágít arra, hogy bizony, a szakirodalomban korábban összemosták a nagyjából egy időben élt két jeles Gergely, a naptárunknak és annak a bizonyos gregorián éneknek is nevet adó, előbb említett pápa és a tudós-történetíró Tours-i Gergely (538/539–593/594) alakját. Utóbbi ugyanis valóban – írott forrásokkal bizonyíthatóan – tett nyulas megjegyzést egy bizonyos Roccolenus nevű személyre, aki az elbeszélések szerint böjt idején előszeretettel fogyasztotta a fiatal tapsifüleseket. Könnyen meglehet, hogy a félreértés már a középkorban is testet öltött, különösen, hogy a húsimádó korabeli európai lakosságnak ez nagyon is érdekében állt a sanyarú böjtös időkben.
Nem véletlen írom, hogy húsimádók: az Európa északi, középső és kelet tájairól érkező, a középkori államalakulatokat létrehozó népeknél különösen nagy hangsúlyt kap a húsfogyasztás. Sokan ma úgy tekintenek a középkor emberére, mint aki nem igen engedhette meg magának, hogy hús kerüljön az asztalára – ez azonban korántsem igaz: a középkori keresztény hústilalom, azaz a böjt alapja az a félreértés volt, hogy úgy vélték, a benne található vér serkenti a szexuális vágyat és a bűnös gondolatokat.
Ez a szigorú tilalom már – pont a vértelenség okán – az 1. évezredre enyhült: beiktathatták a hüvelyeseket, a sajtot, a tojást és a halat is. A halról ugyanis úgy vélték, hogy egyáltalán nincs vére. És minthogy a hód a vízben élt, így ezt is halnak vélték és bátran lehetett a tilalmas napokon is fogyasztani (innen aztán a skolasztikus okoskodásnak nem is lehetett olyan nehéz eljutni a nyulak valóhalságáig…). A fentiek miatt tartja magát Európában ma is az a szokás, hogy nem igazán szoktuk a halakat más húsokkal párosítani. Bizony, a középkor tetten érhető még a 21. század konyháiban is.
Mi értelme lett volna a böjt elrendelésének ott, ahol eleve nem fogyasztanak húsokat? Nagy Károly idejében lenyakazták, aki böjt idején húst evett, míg a lengyel fejedelmek beérték pusztán a fogai kitépésével…
A nyúlé mellett a baromfihús-evés elterjedésének is Európában a szigorú középkori böjt kedvezett. A keresztény egyházi tiltás ugyanis nem csak a halakra, de a kétlábúakra, és így a szárnyasokra sem vonatkozott (az ember gyakori kétlábú megnevezését most inkább ne firtassuk…). Nem véletlen tehát, hogy a régészeti anyagban a 10. századtól szaporodik fel Európa-szerte a csirkecsontok mennyisége. Persze a baromfit már korábban is ismerték, az ázsiai eredetű állatot a rómaiak és a görögök ínyencségként fogyasztották.
Természetesen nem csak böjtöltek a középkorban: ránk maradt egy 1390-es években született írás egy párizsi illetőségű lovagról, mely részletesen bemutatja a korabeli étkezést, melyet magyarul Novák Veronika ismertetett. A lovag párizsi háza melletti konyhakertben megtermelték a káposztát, hagymát, spenótot, babot, borsót és salátát, a fűszernövények közül a rozmaringot, petrezselymet, majoránnát vagy a fűszerköményt, a gyümölcsök közül pedig szilvát, málnát és az egrest (vagy, ahogy nálunk mondják: a pöszmétét). A lovagnak volt egy Párizshoz közeli birtoka is, ahol disznót, marhát, tyúkot tartottak, és szőlőt is műveltek. Egy másik, távolabb fekvő birtokán lovakat tartottak és vadászatokat rendeztek – így vadhús is került a konyhára.
Bár a háztartásban sok alapanyagot megtermeltek, ez mégsem fedezte a lakók teljes szükségleteit. Vásárolniuk kellett gabonát, péksüteményeket, bort, halat, húst, tejtermékeket, sót és fűszereket is. Ezeket főleg a piacon szerezték be.
Mivel a pasztörizálás ebben a korban nem ismerték, és jégkamrát a helyhiány miatt nem építhettek, az élelmiszerek tárolását más módszerekkel kellett megoldaniuk. A zöldségeket és gyümölcsöket például mézben rakták el, a húst leginkább élőállat formájában, de sózással, pácolással, füstöléssel és szárítással is tartósították. A sokféle sajt és a sózva eltett vaj sokáig kitartott.
A középkori Párizsban libasütők, pástétomkészítők és mártásárusok is működtek. Általános vélemény, hogy a középkori ételek erős fűszerezéssel készültek, részben, hogy ez elvegye a gyakran romlásnak indult hús rossz ízét, részben a középkori emberek ízlelése szerint.
A középkori menükben egy különös ételfajtával is találkozunk, az entremets-szel, ami fogások közöttit jelent. Ebbe a kategóriába sorolt sokféle étel közös jellemzője, hogy a fogások közé szervezett látványosságok (ének, tánc) alatt szolgálták fel. Gyakran maga az étel is látványosságnak készült, mint a sült és saját tollaival díszített hattyú, a kastély formájú pástétomok, avagy a különböző bearanyozott húsok és édességek.
No de zárásként, már csak a keretes szerkezet kedvéért, hagyjuk magunk mögött Szajna-parti lovagunk, és evezzünk egészen távoli vizeken vissza a jó öreg nyulainkhoz: annyi bizonyos, hogy jelenleg sem történeti forrás, sem DNS-vizsgálatok alapján nem tudjuk, hogy mikor is történhetett valójában az ugribugrisok háziasítása az öreg kontinensen, ellenben az újvilági répapusztítókkal már egészen más a helyzet: az amerikai kontinens őslakosai számára nem álltak rendelkezésre olyan közép-, nagytermetű; domesztikációra és fogyasztásra alkalmas emlősök, mint az Óvilág szerencséseinek, akik szabadon válogathattak a kecskék, juhok, sertések, szarvasmarhák satöbbik között. A mintegy 150.000–250.000 lakosú metropolisz, Teotihuacan lakóinak mégis választ kellett adnia az óriási lakosság élelmezési problémáira. Ez a válasz a nyúl volt. Az időszámításunk szerinti első és ötödik század között talált mexikói leletek azt bizonyítják, hogy a helyiek komoly nyúltenyésztő ipart fejlesztettek ki a város ellátására. A leletek azt is mutatják, hogy a városban tartott állatokat konyhai hulladékokkal és az elsősorban emberi fogyasztás számára termesztett növényekkel táplálták. A kétezer-tízes években előkerült leletek azért is izgalmasak a régészek számára, mert részben választ adnak a kérdésre, hogyan is tudta egy ekkora város fenntartani önmagát, jelentős külső ellátóbázis nélkül.
Talán a jövő önellátóbb, az értékesítési láncoknak kevésbé kiszolgáltatott, de annál városiasabb közösségei számára is több nyulat hoz a húsvét, mint locsolót? Ki tudja.
