Kollár Árpád
Iskembe
Pacal vagy nem pacal a kokoreç?
Kínzó kérdés, melyre nem találtam megnyugtató választ hosszú évek alatt sem. Pedig közben háromszor ettem kokoreçet Isztambulban, kétszer Nicosia török felén és egyszer Budapesten, az Astoriánál. (A nicosiai nyomába sem ér az isztambulinak, az astoriai meg nem is az volt. Hiába akartam, nem tudtam kokoreçcsé emészteni.)
A tisztázás érdekében bevetettem egy született török irodalomtörténészt, egy született magyar pacalinfluenszert és egy magyar költő diplomatát is, aki született magyar ugyan, de jobban beszél törökül, mint a körúti kebabos, aki jellemzően kurd.
A definíció világos: pacalnak tekintendő az az étel, amit a párosujjú patás kérődzők gyomrából készítenek. IIyenek a kancsilfélék, a tülkösszarvúak, a szarvasfélék, a pézsmaszarvasfélék, a villásszarvúantilop-félék és a zsiráffélék.
Az áltudományos maszkot levéve azonban ezek mindközönségesen: marha, birka, kecske. Ők sülnek, főnek, rotyognak, parázslanak, abárolódnak jellemzően a pacal címke alatt.
Valamivel poétikusabban: bendő (rumen), oltógyomor (reticulum) vagy százrétű gyomor (omasus). Még poétikusabban: méhsejtes és frottírtörülköző, ami annyira értékes, hogy ellopták a kommunisták (Esterházy).
A zúza nem pacal. Kacsapacal tehát a legendák ellenére nem létezik. Hiába a poétikus megnevezések, ez nem költészet: a metonímia itt nem él meg, az érintkezésen alapuló névátvitelnek ellenál a dogma.
A pacal vallás. Nemcsak szabályrendszere, de rituáléja is van, ami hit nélkül nem működik. A csíkozást, a szaft vastagságát, a kollagén dominanciáját szigorú hagyomány szabja meg. De az igazhívők számára szentség a kovászos uborka és a ropogós kenyér is, a villa és a főtt krumpli pedig maga a sátán.
(A zsiráfpacal azért érdekes dilemma: vajon elhiszi-e a zsiráf gyomrát egy pacalfanatikus vagy eretnek ételnek számít az is, akár a zúza?)
Ha véletlenül állattani ökörséget írnék, az csak azért van, mert ezt a tudást is a Wikipédiáról szereztem. És itt el is érkeztünk az évtizednyi bonyodalom gyökeréhez. Mert mindannyian, kik a kokoreç pacalságát nyomoztuk, a Wikipédia nyomán indultunk el magyar, angol és török nyelveken.
Nem vagyok pacalhívő, mégis, bárhova utazom, megkeresem.
Ettem már pacalt Hongkongban az éjszakai piacon (ízetlen, büdös), Costa Ricán kétezer méter magasan, ahol a marhák úgy állnak a meredek hegyoldalban, akár a kecskék (paradicsom, koriander, émelyítő utóíz), néhány portói piacon (a bab és a kolbász zavarba ejtő). Egy erdélyi nyaralás során pedig egy hétig csakis pacallevest ettem, reggelire, ebédre, vacsorára. Esküszöm. Büfékben, kifőzdékben, kamionos parkolókban. Össze is estem a tűző napon, a marosvásárhelyi városháza előtt.
Nos, mégis, mi az a kokoreç?
A Hagia Szophia és a birkafejleves mellett a legjobb dolog Isztambulban.
A kokoreçre specializálódott gyorsétkezdék következetesen két dolgot árulnak: kokoreç szendvicset és rizzsel töltött feketekagylót. (Vajon a kagyló is kérődző, csak a Wikipédia nem tud róla?) A szendvics alapanyaga török nyárson pörög, akárcsak a döner kebab, vagyis a forgó hús. De nem húst, hanem valami mást tesznek: szúrnak vagy tekernek a nyársra.
Nem vagyok pacalhívő ugyan, de pacalgyűjtő igen, ezért szerettem volna tudni: mit sütnek a függőleges nyárs villanygrilljén, mit borotválnak le a húsborotvával, mit tesznek a ropogós kenyérbe, mit szórnak meg zúzott erőspaprikával, mit esznek ayrannal és olyan csípős fefferónival, ami nem csak a gyomrot, de a beleket is megdolgozza?
Sült belet vagy sült gyomrot?
Első kokoreçem fényképét büszkén küldtem át pacalinfluenszer barátomnak, aki civilben szociológus villanyszerelő. Gyönyörű miniesszéket ír a pacalról, melyeket világvégi büfékben fogyaszt. Írásaiban a hely szelleme és a kádári gasztrokultúra szociológiai vetülete is megcsillan (tudatos képzavar).
Ez bél, nem pacal. Sültbél. Ennyit írt vissza. Hittem neki, látott is, evett is ilyet, ő a szakember. Nem dől össze a világ, kihúztam a listáról. Megnéztem azért a magyar Wikipédián. Megnéztem az angol Wikipédián. Bél. Nyilván ő is ebből a szakirodalomból dolgozott.
A kétely a hit alapja. Megnéztem azért közelebbről is azt a nyársat a következő büfében, a valóság Wikipédiáján. Segítséget is vittem magammal: költő barátot, aki öt évig élt Isztambulban. Valóban, mintha kötelet tekertek volna rá a nyársra, nyilván belet.
Költő diplomata barátom azonban összezavart. Nem bél, belsőség. Megnézte a török Wikipédián.
Kezdett elegem lenni.
Mi az, hogy belsőség? Definiáljuk már az ég szerelmére! Bél, gyomor, máj, vese vagy mi? Nem tudja. Belsőség. Miért, fontos ez? Persze, hogy fontos, bazmeg! Kérdezd már meg azt a törököt ott a nyárs mellett.
Faggyúszagú török szavak úsznak a levegőben. Belsőség. Bél, gyomor, belsőség. Mondja végül tétován magyarul. Na jó, hagyjuk, túl részegek vagyunk ehhez…
Magyarországon megkérdeztem a született török irodalomtörténészt. Ridegen a homlokához szegezem a kérést: bél vagy gyomor a kokoreç? De ő már értelmezni sem tudta ezt a dilemmát.
Megettem még néhány kokoreçet, mígnem pár hónappal ezelőtt újra Isztambulban találtam magam a költővel. Kettő az egyben: költészeti fesztiválra és válogatott meccsre mentünk. Az első utunk a legendás kadiköyi kokoreç-sütőhöz vezetett természetesen.
Kezdődött az egész elölről.
Bél vagy gyomor? A költő megnézte a török Wikipédián: belsőség. Kérdezd meg azt a kis törököt ott, a nyárs mellett. Ismét faggyúszagú török szavak a levegőben. Nem tudja. Akkor hívd ide a főnökét. Odahívta. Újabb faggyúszagú mondatok. Végre tekintélyes, bizalomgerjesztő mondatok. Mégiscsak egy világváros, egy birodalom fővárosának legjobb kokoreç-sütőjének tulajdonosa beszél: a megkérdőjelezhetetlen szaktekintély.
És eldőlt: gyomor!
Gyomor, amit csíkokra vágnak, nyársra tekernek (mint a kötélnek látszó belet) és miriggyel ízesítenek (ez lenne a belsőség).
A kokoreçet iktattam a listámra. A jelenetet fölvettem videóra, a videót pedig diadalmasan elküldtem a pacalinfluenszernek. Aztán ettem még egy kokoreçet, meg még egyet, meg még egyet, és így tovább, mígnem az isztambuli városháza előtt…
A pacalinfluenszer persze nem kapta meg a videót, mert a tüntetések miatt korlátozták az internetet.
Nincs tanulság. Nincs igazi csattanó. Hiszen igazi történet sem volt. Vagyis volt, de a meccsen és fesztiválon, amit majd elmesélek a jövő hónapban…
