Dragomán Györgyöt kérdeztük
– A Főzőskönyvről
„Dragomán szenvedélyes író és szakács, az otthoni kenyérsütés és a nagy családi főzések propagátora, régi és új ételek őrzője és megalkotója, receptek lelkes egyszerűsítője és kíváncsi bonyolítója.” – idézem a nemrégiben megjelent Főzőskönyv – Írások főzésről és evésről című könyv ajánlójából. Eddig is figyelemmel kísértem receptjeit, magával ragadó főzős videóit, készítettem már Dragomán-féle finn lazaclevest, hidegen indított hasábkrumplit… De mennyi csodálatos ínyencséget találunk még e vaskos kötetben!
Nagyon vártam egy ilyen irodalmi szakácskönyvre, írót nem nagyon ismerek, aki szakácskönyvet is írt volna… Petri György mondta egyszer, hogy egy szakácskönyvet még szeretne írni, de végül nem írt, pedig kíváncsi lettem volna rá… Van előképe a Főzőskönyvnek?
Konkrét előképe nincs. Vannak irodalmi igénnyel megírt szakácskönyvek, amiket nagyon szeretek, Lénárd Sándor Római konyhája vagy Kövi Pál Erdélyi lakomája például, és szeretem az olyan anekdotázó, olvasmányosan megírt, önéletrajzi elemekkel teli gasztro-könyveket is, mint mondjuk Ruth Reichl vagy Bill Bufford munkái. Rengeteg szakácskönyvet olvasok és olvastam, de eddig még a Főzőskönyvhöz hasonló munka nem került a kezembe. (Julian Barnes Pedante in the Kitchenjét olvastam, az inkább a balfogásairól és kudarcairól szóló karcsú anekdota-gyűjtemény. Úgy tudom, Maya Angelounak van egy komoly önéletrajzi szakácskönyve, de az még nem járt a kezemben.
„Amilyen az evése, olyan a munkája” – tartja a mondás, és ez igaz lehet az írás és főzés viszonyára is. Van valami közös bennük; például a hozzáállás, a komponálás, az ízlés, arányérzék, elszántság, bizalom, kísérletező kedv, kíváncsiság… Ugye van ebben valami?!
Nyilván főzni és írni is csak kreatívan érdemes, és biztosan hosszan lehetne elemezni a kérdésben felvetett képességek irodalmi és gasztronómiai vonatkozásait. Számomra a főzés mégis nagyon különbözik az írástól, mert technikaibb, közvetlenebb, gyorsabb, és végül is fizikai munka, vagyis azonnal történik valami, és annak kézzelfogható, sőt ízlelhető eredménye van. Nagyon másfajta alkotás ez, mint ami a papíron, a dolgozószobámban történik. Amikor persze írni kezdek a főzésről, akkor viszont nagyon is közvetlenül fonódik egymásba ez a két tevékenység, a konyhai kreativitás tulajdonképpen egyfajta metaszintre emelkedik, mert fejben újra végig kell élnem a főzés élményét és nyelvi eszközöket kell találnom az érzéki tapasztalatok rögzítésére.
Nagyon tetszik lelkesedésed a konyhai eszközök iránt! Elgondolkodtat, vajon írás közben mi lenne a kés, a deszka és a vaslábas?
Azt hiszem, az a legnagyobb különbség, hogy az írásban nincsenek ilyen készen kapott eszközök. Ott a vaslábost is neked magadnak kell megcsinálni, de szinte úgy, hogy a vasércet is neked kell hozzá kibányászni és a faszenet is neked kell elkészítened, sőt, nem túlzás azt mondani, hogy még a szénhez való fákat is neked kell felnevelned. Rengetegszer érzem írás közben, hogy éppen valamilyen szerszámot vagy alkatrészt készítek, ami majd valamilyen nagyobb dolog létrejöttéhez kell majd, ráadásul minden szöveg új szerszámokat kíván, semmit nem lehet újra felhasználni. Az írásban sajnos mindig a semmiből kell indulni.
Viszonyodat az ételekhez költőiség, érzékiség jellemzi. Például: „A kagyló húsának íze a levessel együtt… mint a hosszan kitartott mély csellóbúgás, mohóságra csábít.” A Zabkása cukrozott gyümölcs feltéttel és vajas morzsával receptjénél pedig megtudjuk, hogy elkészítésének ötlete reggeli futás közben jött: „Vad, mámoros, már-már idegesítő lelkesedéssel rontottam be a konyhába, ilyenkor nincs megállás, azonnal tudni kell, hogy működik-e hogy finom lesz-e”… továbbá: „Az a fajta reggeli étel, amitől nevetni kell és az emlékének is sokáig lehet örülni…” Igen, úgy van, ahogy írod, a főzés-evés érzéki öröm, gyönyörködés! „Örüljetek!” – írod is sokszor a receptleírások végén. De a főzés elég nagy munkával is jár, s a végeredmény rendszerint egy pillanat alatt eltűnik a tányérról. (Kicsit úgy, mint a buddhista szerzetesek homokból készült mandalája: nagy műgonddal készül, aztán összesöprik vagy beleöntik a Dunába.) Mi a véleményed erről?
Mérges is vagyok, ha gyorsan elfogy, és nem dicsérjük közben eleget. Idegesítő módon szoktam is szekálni a családtagjaimat, hogy álljanak meg, és figyeljenek oda az ízekre és a textúrákra és az összhangra. Anna ebben nagyon jó partner, egyrészt ő is nagyon lelkesen tud bekapcsolódni a kreatív folyamatokba a hatalmas fűszerkészletével, másrészt nagyon jó közönség, mindenre figyel, és minden apróságot észrevesz.
Persze ha ők nem dicsérik eleget, ami a tányéron van, akkor dicsérem én, és közben elmagyarázom, hogy mit és miért csináltam, és mi volt benne az ötlet, ez azért is fontos, mert sokszor improvizálok, és azt utána az elmondáson keresztül már tudom valamennyire rögzíteni.
Ideális esetben a főzés legalább olyan érzéki és örömteli folyamat, mint az evés, nyilván ez nem mindig lehetséges, de azért nem árt törekedni rá. Mindig érdekeltek egyébként a képzőművészet önmegsemmisítő kísérletei, de a főzést nem sorolom ide, mert közvetlenebb és fizikaibb a mű befogadása: azzal, hogy megesszük a végeredményt, maradandó élmények születnek, az íz- és szagemlékek a legerősebb emlékeink, a valóság szövetét átalakító érzéki tapasztalatok, úgyhogy az ételnek igenis marad nyoma, sőt, ha elég jó volt, akkor örök nyoma marad bennünk. Ezek után aztán külön lehet nyomozni – a Főzőskönyv sok helyen tesz erre kísérletet.
(Mondjuk a fine dining a maga színpadiasságával helyenként erősen tud közelíteni a művészethez – ebben még sok lehetőséget látok, az evés, a művészet és a szakralitás összefonódásáról érdemes lesz talán egy-két esszében elgondolkozni.)
Javaslatod szerint főzés közben verseket legjobb olvasni, mert azok a kavarások közötti időbe éppen beleférnek. Ám ha egy kicsit több időnk van, elolvashatjuk az ételleírások közötti szövegeket, melyek többnyire korábbi műveidből valók, – Máglya, Oroszlánkórus, A pusztítás könyve – és egy erős irodalmi vonulattal találkozunk. A Húsleves című novella a Főételek előtt számomra például határozott drámai fordulatot jelentett, le is kellett tennem a könyvet… Hogyan történt a szerkesztés?
Azt már az első percben elhatároztam, hogy lesznek irodalmi szövegek is a könyvben, csak nem tudtam eldönteni, hogy így, a receptek közé illesztve, vagy egy külön fejezetben. Ide-oda tologattam őket, aztán, amikor elküldtem a kéziratot Dávid Annának, akkor ő rakta a helyükre a szépirodalmi betéteket. Az is az ő ötlete volt, hogy legyen más színű a papír ott, ahol fikcióra vált a könyv. Ezt én zseniális ötletnek tartom, és nagyon-nagyon örültem neki.
„Ízekben és emlékekben együtt leszünk.” – idézem, és mennyire igaz, hogy a gasztronómia a leggyorsabb átjáró különböző kultúrák és generációk között! Az egyik legfrissebb hír, hogy Amerikában megjelent a Máglya – amelyhez ezúton is gratulálok! Készül vajon a Főzőskönyvből is fordítás?
Nagy öröm, hogy a Máglya is egyre több nyelven megjelenik, lassan húsz körül jár, nemrég kaptam hírt a készülő görög fordításról. Azt, hogy a Főzőskönyvvel mi lesz, még nem látni, azt tudom, hogy a fordítóim közül sokan vannak, akik örömmel megcsinálnák, volt egy bolgár fordítói szeminárium, ahol már dolgoztak a receptekkel, de hogy a teljes könyv megjelenik-e majd valahol, azt még nem lehet tudni. De a Főzőskönyv se két nap alatt íródott, szóval én türelmesen kivárom, amíg eljön mindennek az ideje.
(Kérdezett: Szepesi Dóra)
