Nagy-Laczkó Balázs
Ugorkaszezon
A nyár derekával kezdődik az uborkaszezon – állítólag a kifejezés sokkal inkább a sajtósoktól, mintsem magából a sajtóból ered: a nyári szabadságolási dömpinggel mind nehezebbé és nehezebbé válik az olvasóközönség figyelmének fenntartása, így ebben az időszakban a sajtósok túlzó címekkel igyekeznek felkelteni jól megérdemelt sziesztázásukból a kánikulai álmodókat.
Hagyományosan a nyár az uborka – régiesen: ugorka – érési és eltevési (konzerválási) ideje – már, ahol nem a fóliázás és az üvegházi termesztés a hagyomány. Tekintettel arra, hogy az uborka ma már csaknem egész évben érik, az uborkaszezon kifejezés egyre helytelenebbnek tűnhet mindazoknak, akik velem ellentétben nem azonnal a tornácszéli, fürdői és szanazugi kovászos uborkákra gondolnak, ha meghallják ezt a kifejezést.
Mikor van (a sajtóban) uborkaszezon? Mindig.
Ismerős a mondás? „Úgy állunk egymás mellett, mint kovászos uborka az üvegben” – azaz szorosan. Nem? Szegeden még az 1940-es években biztosan ismerték. Az uborka kovászolása elsősorban tartósítási eljárásként kezdte meg történetét. Középkori elődeink – Hoffmann Tamás szerint – már nagy fahordókba tárolták e csemegét.
A 19. században még bizony megesett, hogy a manapság inkább csak nyári sláger kovászos uborka főételszerepet kapott: debrec(z)eni, kollégiumi diákok panaszkodtak gyakorta e szegényes vacsorára.
1870 augusztusában a nyíregyházi piacon „két közrendű személy” fogadásból megevett két fazék tökkáposzta főzeléket egy egész fazék kovászos uborkával kísérőnek. A fazekak egyenként nyolc literesek (!) lehettek, azaz fejenként nyolc liter főzeléket fogyasztottak el négy liter kovászos uborkával. „No, ezeknek ugyan valódi strucc gyomruk lehet. Semmi bajuk nem lett.” Írta a korabeli tudósító.
A fenti kis kuriózum mellett a kovászos uborka története a 19. század egyik nagy veszedelmével, a kolerával is egybefonódott. A korabeli orvosok óva intettek mindenkit az újra és újra kiütő járványok miatt még az 1910-es években is e lédús csemege fogyasztásától, mint a fertőzés egyik lehetséges hordozójától.
Békebeli eleinknek ma már furcsának tűnő gusztusáról árulkodnak azok a leírások, melyekben a kovászos uborkát gyümölcskompóttal kínálják – nem, nem választás gyanánt, hanem együtt!
A kovászos uborka jellegzetes eleme a kelet-közép/kelet-európai konyhának. 1928-ban Márai Sándor a Párizsban megtelepedő „kisorosz” (itt: ukrán) boltosok portékáját mutatja be számunkra: „vodkát árulnak, 60 fokosat, eredeti töltésben, meg mákos kenyeret, meg köménymagos kalácsot, füstölt halat tejbe áztatva, vörös halikrát, töltött pontyot, kaviárt a Don-ból és lazacot a Krímből, kulacsot meg édes süteményeket. A kirakatban kovászos uborkák úsznak nagy hordókban.”
A két világháború közötti időszak egyik vissza-visszatérő témája volt az alkoholkérdés (ebben szerepet játszott az USA alkoholtilalma is). Ennek kapcsán bizony bűnösnek mondták ki az aludttejet, savanyú káposztát és kovászos uborkát is – hiszen ezek erjedésénél is keletkezik elenyésző mennyiségű alkohol…
Annak, aki mindezek után uborkatermesztésre adná a fejét, számos régi bölcs népi tanáccsal szolgálhatok a kezdetekhez: hazánk egykori északi végeinél, Gömörországban a 19. század végén úgy tartották, a legjobb az egészet úgy kezdeni, hogy az ember valamilyen úton-módon az ültetés megkezdése előtt szert tesz a szomszéd azon fakanalára, amit legutoljára használt, anélkül, hogy erről a szomszéd tudomást szerezne. Gömörben a nép azokra is gondolt, akinek az efféle, leánykori nevén lopásnak nevezett intézkedés nem esik ínyére: „ugyancsak el lehet ezt érni, ha a keresztútra uborkavirágot hintünk, hogy rátapossanak.” Komáromban úgy tartották vagy száz éve, hogy az uborkát búcsú idején kell vetni, mert akkor annyi lesz az uborka, mint a búcsús, amiből egyenesen következik, hogy Békéscsabán az uborkavetés legjobb ideje a kolbászfesztivál, míg Szarvason, mondjuk, a szilvanapok stb. Mennyivel konkrétabban fogalmaznak ellenben Győr környékén, ahol úgy tartották eleink, hogy az „uborka akkor terem bőven, ha Márok napján (április 25.) napkölte előtt ültetik”. Lippay János, pozsonyi egyetemi tanár, Lippay György esztergomi érsek testvére, az 1664-ben megjelent Posoni kert című művében így értekezik az uborka termesztéséről: „az uborka jó zsíros és puha földet kíván. Közönségesen márciusban, azaz böjtmáshóban és áprilisban, Szent György havában és többször is szokták vetni, ki holdtöltére, ki az utánra. Nagyobbak lesznek, ha holdtöltére vetik, kisebbek, ha más időben. Aki télre bekívánja sózni és azt kívánja, hogy apróbbak legyenek, későbben vesse két vagy három héttel, akár egy hónappal is, azaz májusnak közepén.” Lippay nyomán tudhatjuk, hogy Magyarországon már a 17. században kétféle, egy apróbb és egy hosszabb uborkát ismertek. Egyébiránt a szerző nem sokat időzik a zöldség leírásával, hiszen…
„…az uborkát még a gyermekek is ösmerik Magyarországban”.
Ui.: a történeti uborkaínyencek kedvéért, íme, a fenti hosszabb Lippay-idézet az eredeti, 1664-es kiadás helyesírásával: „Az uborka jó zíros, és puha földet kéván. Közönségessen Martiusban, az az, Böyt-más-hóban, és ApriIisben, Sz: György-havában, és töbször-is szokták vetni ki hóld töltére, ki utánna. Nagyobbak lésznek, ha hóld töltére vetik: kissebbek, ha más üdőben. A\\\' ki télre bé akarja soózni, s-azt kévánnya, hogy aprobbak legyenek, késöbben vesse két, vagy három héttel, akár egy hólnappal-is, az az, Majusnak közepin.”
