Ex libris

 

 ujkenyer.jpg

 

Nagy-Laczkó Balázs

 

Új kenyeret a régieknek

 Kenyeres és kásás dolgaink hazánkban és Békésben

 

Ismeri az olvasó a pogácsát? Azt a mesebeli hamuban sültet, amiből egy is elég, hogy a szegény legény biztos kézzel lenyakazza a hét-, kilenc- vagy éppenséggel tizenkét fejjel megáldott sárkányt, hogy aztán még a kerek erdőt is átszelje – ezúttal elsősorban a lábával, szerencsésebb esetben táltos paripával –, udvariasan öreganyámnak szólítsa vasorrú bába helyett az erdő boszorkányoskedvű vénasszonyát, szemtelenkedjen az ördöggel és hasonló, meglehetősen energiaigényes testi-szellemi tevékenységet folytasson? Mindezt egyetlen pogácsával a tarisznyájában.

Életem első tarisznyáját sokakhoz hasonlóan akkor kaptam, amikor az óvodából ballagtam, és igen, abban is volt pogácsa. Megmondom őszintén, egyáltalán nem ilyennek képzeltem egyiket se: a tarisznya alig volt nagyobb a tenyeremnél, a pogácsa meg három körre az udvaron nem bizonyult volna elég eleségnek – ha egyáltalán hagyták volna, hogy megegyem –, nemhogy arra, hogy átkeljek az üveghegyen, még ha az üveghegy is pontosan olyan alföldi szerzet, akárcsak jómagam, és nem nagyobb a kedvenc szánkódombnál. Innentől kezdve az élet meghatározott időközönként hozta a maga ballagós tarisznyácskáit a maga ballagós pogácsácskáival, minduntalan emlékeztetve arra a meglehetősen szomorú tényre, hogy a mesének lassan vége, és hiába igyekeztem minden vénasszonnyal kedves lenni, továbbra se lettem királyfi, a felelányokról, -királyságokról már nem is beszélve…

A történeti néprajz, a múlt hétköznapjainak és táplálkozásának tudorai többnyire nem röstellik bevallani, hogy fogalmuk sincs, mi is az, amit a meséinkben pogácsának, kalácsnak, de akár kenyérnek neveznek. Mindenesetre a régi pogácsa szemre sokkal kiadósabb lehetett, mint a mai tálcán kínált bonszáj-pogácsa. Hasonló lehet a különbség ahhoz, mint amikor a jó békésitől megkérdezik Szatmárban, hogy mennyi töltött káposztát kér, ő rávágja, hogy négyet és erre kiszúrják a szemét négy sóska- vagy szőlőlevélbe csavart töltelékkel, melyeket hiába hizlaltak kukoricával, együtt se tesznek ki egy egészet a hazaiból, nemhogy négy rendes töltöttkáposztát. A ballagótarisznya meg amolyan dísztarisznya, akár a farkasőshöz képest a mai öleb. A régi pogácsa igencsak valószínű, hogy bele se férne.

Az új kenyeret ünnepelve érdemes pár perc figyelmet szentelni a réginek is. A 9-10. századi őseink mindennapi kenyere a régészet tanúsága szerint sokkal közelebb áll a mai reformszakácskönyvek receptjeihez, mintsem elsőre gondolnánk. A főző- és tálalóedényekből előkerült, többnyire szenült maradványok optikai (mikroszkópos) és kémiai vizsgálata alapján igen meghatározó szerepet tölthettek be a különféle kásaételek. A kásaételek alapját a többségében ma is termesztett gabonafélék jelentették (búza, árpa, rozs), melyeket gyakran különféle, ma már elsősorban vadon termő, mintsem termesztett hüvelyesek, mezei borsó és olasz muhar magjaival gazdagítottak. Gyakori alapanyag volt a köles, és előfordul a zab használata is. Későbbi, Árpád-kori írott forrásaink gyakran megemlékeznek a rozs és a búza elegyes termesztéséről, így ezek együttes feltűnése egy-egy kásakeverékben nem is olyan meglepő. A borsodi földvár feltárásából származó anyagok alapján több korai kásarecepttel is szolgálhatunk: az egyiknél a hagymát és talán a rozs-búzadarát magát is előbb juhfagyúban megpirítjuk, majd vizet és répaféléket, és természetesen lóhúst adunk hozzá. Egy másik esetben a kása alapját hántolt köles és olasz muhar jelentette, de a hús itt se maradt el: ezúttal birka volt az áldozat.

Az előző honfoglaláskori anyag mellett, egészen hasonló kásákat ismerünk az avarkorból Petőfibányáról is, a közlő régész itt egy ismeretlen zsiradékkal készült, szintén köles- és olasz muhar-alapú kásáról tesz említést, arra utalva, hogy a kásában talált fehér libatop, baltacim, tevecserje és katicavirág magok inkább szennyeződések lehetnek, mintsem szándékosak. Tekintettel rá, hogy a libatop ismert gabonapótló, ínségeledel még a közelmúltban is, illetve, hogy a katicavirág (más néven fekete kömény, fekete hagymamag) nálunk is ismert, de a Közel-Keleten kifejezetten kedvelt fűszer- és gyógynövény, mely Tutanhamon sírjából is előkerült, és mind a Bibliában (Ézsaiás 28:25-27.), mind a Mohamed prófétáról szóló hagyományban említésre kerül (utóbbiban a „halálon kívül mindenre jó” szerként) nem zárhatjuk ki, hogy a ma nálunk elsősorban vadon termő, gyakori gyomjaink a kor konyhájának tartozékai lehettek. Ugyanez igaz a tevecserjére is, melyet egyenesen a mannával szokás azonosítani, és szintén a Közel-Kelet kedvelt édesítőszere, és ugyan a baltacim (csacsiöröm, szamárcsikor, pulykafű) ma már nemesített formájában is elsősorban takarmánynövényünk, gyakori előfordulása a régészeti ételleletekben egykori emberi fogyasztását erősíti meg.

Bizonyára sokak előtt ismeretlen az olasz muhar (Setaria italica) is – de nem kell aggódni, már nem sokáig! Hála a klímaváltozásnak hazánkban is mindjobban visszatérőben van a termesztése, ennek a rókafarkú köles (vagy ahogy a művelt angol mondja: foxtail millet) néven is ismert, az őskor óta termesztett, ma leginkább a világ félsivatagos vidékein ismert ázsiai eredetű fűfélének (itt kérnék bocsánatot texasi, új-mexikói és nebraskai olvasóimtól, akik számára ugyanolyan közönséges gabonanövényről van szó, mint számunkra a búza vagy a kukorica…).

Kásák és lepénykenyerek keleszteletlen világából idővel megérkezünk a buborékoktól duzzadó kovászosok jól ismert környezetébe. Ugyan a hazánkba érkező külföldi utazók gyakran megemlékeznek róla, hogy vizekben gazdag országunkba a hal sem egyéb, mint közönséges kenyér, a ma ismert kenyérféleségekhez hasonló pékárukkal számolhatunk a középkori magyar asztalokon és batyukban is. A mindennapi kenyér olyannyira meghatározóvá válik a táplálkozásunkban, hogy Tessedik Sámuel egyenesen az egyhangú, kenyér és szalonna központú táplálkozást okolja később a pokolvar gyakoriságáért. E betegség mögött sokszor a lépfene fertőzést, az anthrax bacillust feltételezzük, de kétségtelen, hogy mindenféle fekélyes sebeket illettek e névvel, így aztán Tessedik igazát sem kell mindjárt elvitatnunk, ha belegondolunk az egyhangú táplálkozásból, a C-vitamin hiányából fakadó skorbut jellegzetes vérzéses, sebes tüneteibe. Így lángol hát fel Szent Antal tüze (lásd korábbi írásunk a rovatban), ha csak kenyeret eszel…

De az új kenyér nemcsak az, ami immáron nem kása, hanem az is, ami a legfrissebb aratásból, lisztből származik. Az efféle kenyér jelentőségére jól rámutatnak a legkülönböző aratóünnepi és kenyérsütési szokásaink, melyek közül párat Békés megyéből is ismerünk. Dévaványán szokás volt, hogy az új termésből sütött, első kenyérből megkínáltak mindazokat, akik a sütés idején a házban tartózkodtak, ahogy az is, hogy ebből az első lisztből az aratómunkások külön kenyeret sütöttek maguknak. Az ilyen kenyér rendszerint nagyobb volt a megszokottnál.

Ahogy arról Ujvári Zoltán, Kultusz, színjáték, hiedelem című munkájában megemlékezik, Dobozon máig ismert „egy, ma már lényegében funkcióját vesztett szólásmondás, amellyel a tél végének közeledtével szólították meg egymást az emberek: »Lesz-e olyan idő, hogy húshagyókor az ekeszarva között együk meg a bélest? «.” Hogy mit jelent ez? Búcsúzásul hadd bízzam a választ ismét Ujvárira, hogy ne maradjak adós a szokásos idézettel:

 „A hagyomány szerint a parasztok, ha az idő a szántásra még nem volt kedvező, húshagyókedden arra törekedtek, hogy legalább egy barázdát húzzanak a földbe. A mágikus szántás nyomai Közép-Európa népeinél általában megtalálhatók, ma már többnyire funkcióját elveszítve a farsangi játékok között. Az előbbi magyar szólásmondás, a mágikus jellegű szántás emléke mellett az első szántással összefüggésben álló kultikus rendeltetésű tészta emlékét is őrzi. Ez kásával, túróval ízesített, kelesztett kalács volt. A hagyomány szerint a kásás-, illetőleg a túrósbélest az ekeszarva között ették meg.”

 


Főoldal

2021. augusztus 18.
Nagy Koppány Zsolt tárcáiGyőrei Zsolt tárcái Éltető József tárcái Szil Ágnes tárcái
Búgó gyökerek, avagy zeller a TiszántúlonEgy asztalnál szeptemberben a szentekkel
Poós Zoltán: 1979. december 3. – LőkösházaBabiczky Tibor versei Kopriva Nikolett verseiMarkó Béla versei
Oravecz Imre: AlkonynaplóAbafáy-Deák Csillag: Ad actaMegyeri Edit Tünde: VasárnapTőzsér Árpád: Északi emberek – Naplójegyzetek 2018/19-ből
Márton László: Nibelungok – Harmadik felvonásMárton László: Nibelungok, II. felvonásZalán Tibor: El kell mondanomMárton László: Nibelungok, I. felvonás
Bejelentkezés


A regisztrációhoz kattintson ide!
MegrendelésArchívumProgramokFedélzeti naplóImpresszum
Csatlakozz a facebook - oldalunkhoz!

BárkaOnlineJókai SzínházBékéscsabaNKA